速冻果蔬的物理变化

2019-04-19  来自: 河北琛青食品科技有限公司 浏览次数:73

  随着制冷设备的普及,速冻食品慢慢进入了人们的视野中。之前介绍过关于速冻果蔬的很多小知识,今天我们介绍的内容依然和速冻果蔬有关,了解一下蔬菜水果在速冻的过程中,发生了哪些物理变化。

  1、细胞的溃解。

  众所周知,液泡是存在于植物组织中的含有大量水分的细胞。在冷冻过程中,很容易冻结成大的冰晶体,产生较大的压力,细胞容易受到破裂损伤。另一方面,植物组织的细胞壁比较厚而又缺乏弹性,容易被大冰晶体刺破或胀破。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下,冰晶体主要在细胞间隙中形成,使蛋白质变性或不可逆凝固,细胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升。

  2、机械性损伤。

  首先形成冰晶的是细胞间隙中的游离水,一般含可溶性物质较少,冻结点高。而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态,细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能,因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动,不断结合到细胞间隙的冰晶核上去。与此同时,细胞间隙所形成的冰晶体越来越大,产生机械性挤压,引起原来相互结合的细胞分离,解冻后不能恢复原来的状态,不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液,组织变软。

关键词: 速冻果蔬的物理变化           
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